El papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso.
El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de cocción y lo fundamental el almidón con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa actúa en la absorción del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificación por la hinchazón de granos que son los que le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzará con la retrogradación y por lo tanto los gránulos contendrán mayor porción de amilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer además de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrán formar …ver más…

Este pan se mantendrá fresco durante más tiempo, sobre todo si se conserva cerrado.
La incorporación de agentes emulsionantes o cambios en la formulación y elaboración permitirán una mayor resistencia superficial permitiendo una mejor textura, indicando el proceso puede ser retardado en limites propuestos por las reacciones, además se deben realizar observaciones y pruebas que permitan la reducción de la velocidad de este proceso cómo la vida de anaquel que es básicamente el almacenamiento.
Si el pan se vuelve a calentar se hace más blando y suave, esto hace que la amilopectina pase de un estado cristalino a un estado amorfo, pero el ablandamiento es temporal esto sería provocado por que el calentamiento provoca deshidratación que facilita la recristalización de la amilopectina y por consecuencia se obtendrá una nueva textura y ablandamiento además de que recobrarán propiedades visuales al pan fresco con la diferencia de que el nuevo envejecimiento será aun más rápido que el anterior teniendo un lapso de uso normal menor.
Las formas en las que se puede retrasar el envejecimiento por lapsos medianamente favorables son los emulsionantes que evitan la retrogradación rápida de la amilosa y permitiendo que la cristalización provocada por su gelificación permanezca durante más tiempo. Además se puede retrasar usando las temperaturas adecuadas en el almacenamiento a un temperatura promedio la cual debería ser la equivalente a la ambiente pero para completar el