DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE

OBJETIVO: En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar cloruros de manera cualitativa.
FUNDAMENTO: La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo de la industria de los alimentos. Función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos.
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica.
1 Matraz volumétrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumétrica de 10 ml
1 Equipo de titulación …ver más…

Esto se debe a la influencia de las estructuras biológicas o a los solutos que le hacen conducirse en forma diferente que el agua pura. Por lo tanto, se ha considerado necesario hacer un sistema de clasificación en términos de “grados de agua ligante”. AGUA TIPO IV AGUA TIPO III AGUA TIPO II AGUA TIPO I | Agua con actividad total.Corresponde al agua pura y por lo tanto, no existe en alimentos. Agua con actividad ligeramente reducida.Agua físicamente atrapada en la matriz de los tejidos, membranas, micro capilares, fibras, etc.Representa la mayor parte del agua contenida en el alimento y es fácilmente eliminable por métodos convencionales.Agua unida por puentes de hidrógeno con los solutos y con ella misma en capas adyacentes a los solutos.Agua en micro capilares menores de 1.Agua adsorbida sobre los solutos.Es muy difícil de eliminar. |
Una disminución del agua tipo II, resulta en la eliminación de las posibilidades de crecimiento microbiano y reduce mucho las reacciones químicas posibles en el alimento. Cuando se tiene de un 3 a un 7 porciento de humedad en el alimento, es que se ha eliminado completamente este tipo de agua, correspondiendo así a la óptima estabilidad de productos secos que contienen cantidades