Higiene, Inspección y Control Alimentario
Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos
Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

PRACTICA
TÉCNICAS ANALÍTICAS EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
•

Determinación del pH

•

Determinación de Triquina en carne. Método de digestión

•

Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica

•

Detección de residuos antimicrobianos en carne

•

Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos

•

Determinación de nitritos en productos cárnicos

•

Determinación de nitratos en productos cárnicos

•

Determinación de fosfatos

•

Determinación del cloruro sódico

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Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH

Tipo de carne

5.4- 5.6

Normal

5.6

DFD (Dark, Firma and Dry)

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Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

DETERMINACIÓN DE TRIQUINA EN CARNE. MÉTODO DE DIGESTIÓN
• Instrumental y Reactivos
• Cuchillo o tijeras
• Agitadores magnéticos
• Triturador
• Embudo de decantación
• Embudos
• Vasos de precipitado, pipetas y probetas
• Placa de Petri
• Acido clorhídrico al 25%
Solución de pepsina con una concentración de 1:10000 NF (US National Formulary) correspondiente a 1:12500 BP (British Pharmacopoea) y a 2000 FIP (Federation
Internationale de Pharmacie).
Recogida de muestras y cantidad que debe digerirse
Para canales enteras de porcino
• Se toma una muestra de un peso mínimo de 1 g procedente de los pilares del diafragma, en la zona de transición muscular y la parte tendinosa. En el caso de cerdas de cría y los