TEMA: “CLARIFICACIÓN DE JUGOS POR ADICIÓN DE ENZIMA”.

1. INTRODUCCIÓN

Los jugos de frutas son definidos como la fracción líquida obtenida de la porción comestible de las frutas al ser sometidas a presión u otros tratamientos mecánicos. Uno de los problemas que se presentan es que los jugos naturales frecuentemente son turbios por su contenido de células insolubles en suspensión, por lo que es necesario utilizar enzimas altamente activas, para realizar una degradación rápida y completa de la pectina del zumo, lo cual nos va a permitir reducir la viscosidad, optimizar la clarificación, mejorar la filtración, dando como resultado concentrados claros y estables.

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Adición de la enzima: al jugo caliente se le adiciona la enzima Pectinex 3XL (0.02 ml/L).
Reposo: el jugo adicionado de enzima se deja en reposo por un tiempo de 1 a 2 horas.
Filtración: posteriormente el jugo debe filtrarse utilizando para ello un lienzo limpio y esterilizado.
Pesado: proceder a pesar el jugo que se ha obtenido después de la filtración, con el fin de observar el rendimiento.
Pasteurización: el jugo debe someterse a un proceso de pasteurización que asegure su calidad.
Almacenamiento: finalmente el jugo pasteurizado debe almacenarse en las condiciones necesarias para su mantenimiento.

Nota: Se realizará la obtención de dos jugos uno con enzima y otro sin enzima.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

CONTROLES A EFECTUARSE:

1. Despectinización: Mezclar una parte de zumo con dos partes de alcohol al 96% y una de HCl concentrado al 1%. Como resultado no debe observarse floculación al final de la reacción enzimática.

2. Almidón: A temperatura ambiente añadir una gota de solución de yodo (solución con 1% de yodo y un 10% de KI), el resultado se anotará de acuerdo a la coloración:

Color azul: Hay presencia de almidón
Color marrón: El almidón se encuentra parcialmente degradado
Color amarillo: No hay presencia de almidón.

3. Espectrofotometría: Adicionalmente se trabajará con una centrifuga a 3000 rpm por 5 minutos. Luego de esto se separa la parte superior y se mide absorbancia. Se realizarán mediciones cada 10 minutos, para el