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DEFINICIÓN DE CARNE:

Carne:Parte muscular del cuerpo de los animales .
BOE 4/Febrero/1977: “ Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago ,piel, tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo) , nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de ésta en los procesos de manipulación”

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE: • CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey , vaca, cordero, caballo, *la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor …ver más…

De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones. El nombre de cada corte depende del pais y sus diferentes regiones. En esta sección indicaremos el nombre más conocido en Chile, y como se nombra a este trozo en Argentina (marcado en rojo), pais vecino y uno de los principales exportadores de carne a nivel mundial. • 1. Huachalomo (cogote) • 2. Lomo Vetado (bife ancho) • 3. Lomo Liso (bife angosto) • 4. Asiento Picana (corazón de cuadril) • 5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) • 6. Pollo Ganso (peceto) • 7. Sobrecostilla (asado) • 8. Asado Carnicero (bife de paleta) • 9. Plateada (tapa de bife) • 10. Filete (lomo)

• 11. Palanca (bife de vacío) • 12. Posta Negra (nalga de adentro) • 13. Choclillo (chingolo) • 14. Posta Paleta (carnaza paleta) • 15. Malaya (matambre) • 16. Posta Rosada (bola de lomo) • 17. Tapabarriga (vacío) • 18. Lagarto o Abastero (tortuguita) • 19. Tapapecho (carne de quijada) • 20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrón)

Huachalomo (cogote) : Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno

2. Lomo Vetado (bife ancho) : Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista gastronómico, pues define las mejores