Cambios químicos en frutas y hortalizas

Frutas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas. Hortalizas:

A medida que madura, se da una formación de almidón. Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.  Semillas y vainas: (guisantes, maíz, judías verdes). Si se recolectan con un grado de maduración elevado serán duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los …ver más…

En frutas y hortalizas, enzimáticamente genera compuestos derivados de cadena larga de ácidos grasos juegan un papel muy importante en la formación de sabores característicos. In addition, these types of reactions can lead to significant off-flavours. Además, este tipo de reacciones pueden tener