Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Procesamientos de alimentos 3

Características físicas y químicas de las frutas y hortalizas
Cartagena, 24 de febrero del 2012

M. Montenegro1, M. S. Caro2, M. F. Iriarte2, Katy2, jhonathan2

1 docente de la universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniería de alimentos

RESUMEN

Las frutas y hortalizas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Gracias a esto, se buscó determinar en el …ver más…

* Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento. * Ácidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares. * Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.

Para la determinación de ciertas transformaciones se hace uso de ciertos conceptos, entre los que tenemos los siguientes.

Grados Brix y/o solidos totales
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido2.En otras palabras, es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción3. Es Un factor de suma importancia que interviene en el sabor agradable de los productos horto – frutícolas debido a que nos indica el grado de dulzor o la cantidad de azúcar que contienen a fin de efectuar las correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente establecidas.
Contenido de pulpa
Es la Parte interior, blanda y aprovechable de la fruta, de la carne y otros alimentos y se calcula de la siguiente manera:
% pulpa = pulpa inicial *100 Pulpa final

MATERIALES Y