I. INTRODUCCION El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso …ver más…

Para evitar, o por lo menos controlar el pardeamiento enzimático hay diferentes posibilidades: * Blanqueado o escaldado: tratamiento térmico que inactiva enzimas. * Quelación del ión cobre: las polifenoloxidasas generalmente poseen ión cobre en su estructura, imprescindible para su actividad enzimática, y al complejar el ión cobre, el enzima no es funcional. * Disminuir el pH con ácidos como cítrico, tartárico o ascórbico, con lo cual la reacción se ve dificultada. Si para acidificar se utiliza además el ácido cítrico, además se consigue complejar el ión cobre. * Refrigeración o congelación: la disminución de temperatura disminuye la velocidad de la reacción. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la congelación puede romper membranas y poner en contacto enzimas y sustratos. * Envasar en atmósferas modificadas con cantidades muy pequeñas de O2. * Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se aplica sobre todo a hortalizas) o azucaradas (se aplica principalmente a frutas). Por este método se reduce la cantidad de O2 y además se inhiben los enzimas. * Uso de antioxidantes, como el ácido ascórbico, el dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos. Son sustancias que tiene carácter reductor e impiden el avance de la oxidación de los sustratos. * Evitar golpes y contusiones en frutas y hortalizas. Realizar una selección genética para obtener especies con una menor cantidad de sustrato, es decir, menor cantidad de