INTRODUCCION
Color, un aspecto de la apariencia de los alimentos, es un de los atributos que afectan a la percepción de los consumidores de de calidad. El color en los alimentos es el resultado de colores naturales productos asociados a materias primas y / o de colores compuestos generados como resultado de la transformación (Morales y van Boekel, 1998). El desarrollo de color en los alimentos es una evidente característica de la medida del avance de la reacción de Maillard (Nursten, 1986). Reacción de Maillard es una red compleja de reacciones químicas entre los azúcares reductores y proteínas o aminoácidos. Dependiendo del tipo de alimento y la medida de la reacción, una amplia gama de color se puede desarrollar desde el …ver más…

El conjunto de descriptores compuesto por términos relacionados con las características de sabor y olor, sin atributos de color fueron evaluados por los jueces.

Color de análisis
La evaluación del color de LEP se llevó a cabo utilizando un espectrofotómetro de reflectancia (BYK Gadner Color Ver modelo de 9000) según CIE escala de laboratorio. Una alícuota de 25g de LEP se llenó en un vaso normalizado celular (BYK Gardner). Para cada muestra, L* (brillo), una componente verde + rojo) y b* (-azul + amarillo componentes) y los parámetros de la reflectancia a 450 nm medido. Los ajustes fueron instrumentales zona portuaria grandes (5 cm de diámetro), luz de día D65-artificial (ángulo de 10 ° de serie).
Cada valor de color se informó de la media de cuatro determinaciones consecutivas a 25 °C.
Análisis químico
Determinación libre de HMF se realizaron como escrito por Keeney y Bassette (1959).
Determinación de suero desnaturalizado de proteínas se realizarán según lo descrito por Sorensen et al. (1978). WPNI mide la proporción de suero de leche materna sin desnaturalizar proteína que queda después del tratamiento térmico. Tiene influencia en varias propiedades de sabor, es decir, los sedimentos, entre otros (Celestino y cols., 1997a).
ANALISIS ESTADISTICOS
Las diferencias en los parámetros de color y químicas variables entre LEP fabricados afectados por tratamiento térmico diferente antes del secado y de la leche cruda de las