A. Conte,* C. Scrocco,* M. Sinigaglia,*† and M. A. Del Nobile*†1

Este estudio se enfocó en los efectos de dos diferentes sistemas de empaque activo mediante del uso de extracto de limón como agente antimicrobiano.

E

l queso Mozzarella es un miembro de los quesos hilados (Pasta Filata) de la familia de los quesos que se originaron en Italia. Se utiliza un tratamiento único de cocción e hilado de la cuajada ácida-madurada a un pH óptimo en agua caliente, lo cual imparte una estructura fibrosa con propiedades de fusión y elasticidad que distingue a este queso. La vida de anaquel del producto en salmuera es muy corto, aproximadamente de 5 a 7 días (Altieri et al., 2005) debido …ver más…

Además, no se registraron diferencias en las características sensoriales del queso Mozzarella producido en presencia del agente activo seleccionado. Los esfuerzos para prolongar la vida de anaquel del queso Mozzarella siguen progresando por medio de la optimización de las condiciones de almacenamiento. Los quesos producidos por métodos industriales generalmente se almacenan y congelan para conservar su calidad durante su comercialización. A pesar de que la congelación es efectiva para extender la vida de anaquel y conservar el color, sabor y valor nutritivo de varios quesos, puede modificar sus propiedades físicas, Diefes et al., 1993; Kuo y Gunasekaran, 2003). Los quesos Cheddar y Mozzarella se cubren electrostáticamente y no electrostáticamente con una mezcla de natamicina y celulosa en polvo para mejorar la vida de anaquel del producto (Elayedath y Barringer, 2002). Los autores pudieron evaluar que el método de recubrimiento

con tambores es más efectivo que el de las bandas transportadoras, aún cuando se utiliza la electrostática en las bandas. El recubrimiento electrostático es también un proceso amigable para el medio ambiente ya que reduce la exposición de los trabajadores a la inhalación de polvo y areduce el riesgo de explosiones de polvo. Por lo que sabemos, no se ha trabajado en la aplicación de sistemas de empacado activo en productos lácteos frescos, a pesar