Ka'a he'ẽ
El caajé, estevia o azúcar verde (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la regióntropical de Sudamerica; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, y en la provinciaargentina de Misiones, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo contenido calórico.
Nombre guaraní
El nombre en idioma guaraní se transcribe al castellano como "caaje´é", mientras que en el actual idioma guaraní se escribe ka'a he'ẽ, palabra compuesta por las palabras ka'a o caá (hierba) y he'ẽ o jé (dulce).
Historia
Durante siglos, los nativos guaraníes de Paraguay usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante …ver más…

Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B. Aranda, quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en China.
Consumo
Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Hasta 300 veces más dulces que elazúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcósido A (de 0,5% a 1,0%).
Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del mercado