Enzimas: Importancia Biológica y Biotecnológicas

Caracas, diciembre 3 de 2010

Introducción
Este trabajo se trata de las enzimas y su importancia en la biotecnología y en lo biológico. Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución. Las enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio activo, …ver más…

 Fabricación de queso La operación más importante en la fabricación de queso es la coagulación de la caseína de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la caseína con rennina, esta probablemente tiene una acción proteolítica muy débil que continua en el queso. La rennina produce un coágulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. No es la única porteínasa que se usa en la elaboración del queso, pues también se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaína, y en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento del queso. En los países balcánicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporción de enzimas proteolíticas ficina). Para preparar el coágulo. Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso.
 Elaboración de pan Aún se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas, incluso una proteína del tipo de la papaína, que según creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papaína, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidación. La harina de trigo contiene también pequeñas cantidad de -amilasa y gran proporción de