Resumen carnes

La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales, también se amplia para abarcar además de la musculatura, órganos como el hígado, riñón, cerebro y otros tejidos comestibles.

CARNE |AGUA |PROTEÍNAS |GRASA |MINERALES |CONTENIDO ENERGÉTICO KCALS./100 GR. | |VACUNO |76.4 |21.8 |0.7 |1.2 |96 | |CERDO |75.0 |21.9 |1.9 |1.2 |108 | |CORDERO |75.2 |19.4 |4.3 |1.1 |120 | |POLLO |72.7 |20.6 |5.6 |1.1 |136 | |PAVO |58.4 |20.1 |20.2 |1.0 |270 | |

Análisis de carne y productos cárnicos

Determinación de humedad

Determinación de cenizas

Determinación de proteínas

o Procedimiento de Kjeldahl: el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su posición como la técnica más fidedigna …ver más…

El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

Concentración eficaz de nitritos: Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena actividad conservante es de 300 mg/Kg. No obstante, esta concentración