ANALISIS SENSORIAL
PRUEBAS
DESCRIPTIVAS I

INTRODUCCION

El análisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimentarios, pero también es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores.

Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto. Este análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de las muestras a experimentar desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca …ver más…

La metodología que se siguió en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación:

 Generación y selección de descriptores
Cada panelista recibió un vaso conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesión cerrada) establecieron características o propiedades que conforman el sabor del alimento, en orden de percepción hasta el regusto (se evalúo pasado un minuto de la ingestión de la muestra).

Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del Líder del Panel, en una sesión abierta, se discutirá dichos términos y se seleccionó aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso.

 Diseño de la matriz de evaluación

El panel grupo diseñó la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Esta debió contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud.

La elección de la escala de calificación, se realiza en función del objetivo del trabajo sensorial; las de mayor uso son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral de percepción.

 Medición de la intensidad de los descriptores:

Cada panelista evaluó las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente indicada.

 Obtención del perfil de sabor

El líder del panel o coordinador del