UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA NO 5:
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR
DOCENTE:
Ing. Johnny Mariño Salcedo

AREQUIPA – PERU
2013

PRÁCTICA No5
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PERFIL DEL SABOR
I.OBJETIVOS:
Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la prueba del perfil del sabor.
Aplicar la prueba del perfil del sabor en un producto determinado estableciendo sus características a través de las distintas observaciones de los panelistas.
Obtener perfiles de sabor para los productos que se evalúen en la práctica. …ver más…

Una gráfica puede representar más de una muestra, siempre que las líneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones.

Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es:
- Aromas percibidos:
Gusto.
Sabor.
Factores sensibles como frío, calor, picante.
- Escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total.
1 Casi imperceptible.
2 Ligera.
3 Media.
4 Alta.
5 Extrema.
- Sabor residual: Son aquellos que quedan después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.
III.MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales
Néctar de durazno de la marca gloria y frugos.
Vasos descartables.
Tarjetas para la