Aditivos utilizados en harinas.
Está permitido el usos de ciertos aditivos en la elaboración de harinas acondicionadas, para mejorar ciertas características, paliar problemas o carencias. Aparece legislado en el R.D. 1286/1984 de 23 de Mayo.

ADITIVO
Ác L-ascórbico (E-300)
L-ascorbato sódico (E-301)
L-ascorbato potásico (E-302)
DOSIS DE EMPLEO
200 mg/ Kg harina
FUNCIÓN PRINCIPAL.
Actúan como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad, absorción de agua, volumen del pan,

ADITIVO
Fosfato monocálcico (E-341)
DOSIS DE EMPLEO
2.5g/Kg harina
FUNCIÓN PRINCIPAL.
Se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas.

En harinas para rebozar, además de los aditivos …ver más…

Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia.
También tiene efecto ablandador de miga.
Mejorantes Panarios.
Cuando se habla de mejorantes panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a subsanar las distintas anomalías en la harina o a potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener la harina que mejor se adapte a nuestro proceso de elaboración.

Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de la harina (humedad, cenizas, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de absorción de agua, etc) ya que el efecto del mejorante será distinto en unas harinas que en otras en función de sus características. La dosificación, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores característicos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.

Existen diferentes tipos de mejorantes en función del proceso de panificación que se realice:
Mejorantes para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeños obradores. Estos mejorantes se caracterizan porque aparecen como concentrados y se utilizan en pequeñas dosis, sobre la harina, para elaborar las distintas masas.
Mejorantes para procesos industrializados, se adicionan con el fin principal de adaptar las características de la masa al proceso de producción, facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.