Guía Teórica 4° MEDIO

Factores que dificultan la fermentación:

a. Azúcar: En pequeñas cantidades el agregar azúcar a una masa de levadura producen fermentaciones más activas, sin embargo, si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al peso de harina(80gr por kilo de azúcar) la fermentación se realiza en forma lenta debido al daño que produce el azúcar al extraer el agua de las células de la levadura.

b. Sal: Un exceso de seta retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso de la harina.

c. Temperaturas: Las temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable …ver más…

Se aprecian ventajas desde el punto de vista del acondicionamiento de la masa y del sabor del pan.

3. División y corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado. Es necesario considerar que la masa pierde humedad, especialmente durante el horneado, estas pérdidas varían entre un 10 a 20% del peso de la masa cruda.

4. Ovillado: Los trozos de la masa se redondean. Está forma permite una eficiente retención del gas carbónico producido durante la fermentación. Estos ovillos se colocan en bandejas o tablas, adecuadamente protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cámaras de fermentación.

5. Formación o Moldeado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar. El modelado puede efectuarse en forma mecanizada o manual.

6. Fermentación.: La levadura comienza a alimentarse de los azúcares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa.

Etapas de la fermentación dentro del proceso de panificación

1. Fermentación inicial: Después de haber amasado la mezcla se deja reposar de 10 a 30 minutos.

2. Fermentación intermedia: Se produce luego de ovillar los trozos de masa, dura un promedio de 25 a 50 minutos.

3. Fermentación final: Una vez