Introducción

El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento, la humedad la podemos determinar por distintos métodos, siendo el más común el Gravimétrico, esto quiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua), esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa, a un temperatura constante, por un determinado periodo de tiempo, que aproximadamente son 5 horas, …ver más…

Se puede explicar este descenso de actividad físico – química. Diciendo que lo constituyentes químicos presentes, movilizan parcialmente el agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad química. (1)

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw). La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por

ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92 Aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 Aw pero no crece por debajo de 0,78 Aw.
Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.
La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han establecido unas