ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Actividad de refuerzo
La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la comercialización del producto.
A raíz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente pregunta: ¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar el porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a cada una de las pruebas?

3. LÍPIDOS
3.1 Métodos de extracción y cuantificación
3.1.1 Método de Soxhlet …ver más…

Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
3.1.7 Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra. (Nielsen,
1998)
4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
4.1 Método de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye t tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.
El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
Digestión en Destilar con exceso
N total (NH4)2SO4/H2SO4 NH3/Ácido bórico Ácido sulfúrico de NaOH (valorar con ácido)
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como