1 INTRODUÇÃO

Produtos de fermentação são usados desde a antiguidade. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida antes do ano 6.000 a.C. (PACHECO, 2010) Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios têm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de processamento de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos á base de soja, entre muitos outros. Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada …exibir mais conteúdo…

(BETIN et. al., 2011)
A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico, em condições anaeróbicas. O microrganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae, é responsável pela produção das enzimas fundamentais para o processo de fermentação alcoólica. (MARAFANTE, 1993)
A intensidade da reação de fermentação depende do tipo de glicídio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentação de matérias-primas específicas, apresentem diferentes teores alcoólicos, como por exemplo, a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A produção de alguns tipos de bebidas alcoólicas envolve um processo de destilação após o de fermentação, resultando em um aumento no teor alcoólico. São exemplos de bebidas destiladas a cachaça (45%) e o uísque (40 a 75%). (BETIN et. al., 2011)
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar o açúcar para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. A transformação da glicose (ou outro monossacarídeo) em duas moléculas de álcool e gás carbônico só ocorre devido à presença de certas enzimas elaboradas pelas leveduras. Essas leveduras, além de outras enzimas, elaboram a invertase, responsável pelo