Relatório da aula prática:

Fabricação de doce de leite em pasta e em barra

1. Introdução

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Doce de Leite (1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.

Ainda segundo o RTIQ do Doce de Leite, este deve conter teores máximos de umidade de 30% e de cinzas de 2%. O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0 e o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0%. A quantidade máxima de sacarose admitida é de …exibir mais conteúdo…

A adição de leite ocorreu aos poucos, totalizando 50 litros. Procedeu-se o aquecimento no tacho até o doce atingir coloração marrom e viscosidade características.

O ponto foi observado por gotejamento do doce em copo com água. As gotas não se dissolvem. Ou ainda pode ser observado quando, pelo refratômetro, o doce se encontra entre 70 e 75º Brix.

2. Doce de leite em barra