INTRODUÇÃO

O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004). No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado.
Desde 1997, quando o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite foi …exibir mais conteúdo…

Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite. Tudo preparado coloca o leite no tacho, adiciona o bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com válvula do purgador aberta, para eliminar a água acumulada no interior da câmara de aquecimento. Quando toda a água for eliminada, é fechada a válvula do purgador e, tão logo o leite comece a ferver, adiciona-se o açúcar. A pressão deve ser mantida constante durante todo o processo de cocção. A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos: * Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar, indicará a consistência do produto. * Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem. * Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos. * Usando o refratômetro de ABBEY. Verificado o ponto, fecha-se o aquecimento, abre a válvula do purgador e faz-se circular