17/2/2011

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Indicadores e/ou
Parâmetros de Qualidade do Serviço de Ailmentos

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Indicador de Parte Comestível (IPC):
Valor > 1,00

Alimento cru e cozido IPC: usado para o planejamento de refeições, seleção de fornecedores e monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço.

1

17/2/2011

Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados.
Expressa a parte comestível do alimentos
É um fator constante para cada tipo de alimento
Também conhecido como Fator de Correção(FC)
Cada UAN deve ter sua tabela de FC
IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g)
Peso Líquido …exibir mais conteúdo…

Ex: Cubas de distribuição

d

ms ( ) aa g s vl m ( L o e m u )

9

17/2/2011

Exercício densidade...
Quantos quilogramas de carne poderiam conter um caldeirão de 200L, com capacidade livre
(interna) de 130L? Considerar a densidade da carne = 0,75

?
Densidade de alimentos “in natura” (g/cm3)
Alim
ento
Açúcar
Arroz polido cru
Aveia em flocos
Farinha de mandioca
Farinha de rosca
Fubá
Leite em pó integral
Neston
Óleo vegetal
Sal refinado

Densidade
0,75
0,98
0,45

0,70
0,55
0,70
0,43
0,20
0,80
1,21

10

17/2/2011

Densidade de preparação (g/cm3)
A et lim n o
A o rim are g d b b h fo a a e ro e s m d la
A ima m lh ip o o o
A g a1 % nu 0
A zc mín ic d rro o d e e a s rç o2e3 bo ã
A zc mín ic d rro o d e e a s rç o2e3 bo ã

D n id d es ae
0 0
,8
0 6
,5
0 0
,7
0 0a0 0
,7
,8
0 0
,6

É

a diferença entre o peso “in natura” e o peso do alimento pronto para ser servido
FCG =

Peso do alimento adquirido (in natura)
Peso do alimento pronto para servir

11

17/2/2011

Fator de correção imprescindível para:
-

-

-

-

-

global

é

Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado;
Comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;
Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura;
Cada