Glossário de terminologias em Técnica Dietética

à americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias onde as próprias pessoas servem-se. à francesa: tipo de serviço de mesa mais sofisticado com serviço de “garçons”. Também chamado de Serviço Diplomata. à inglesa: tipo de serviço de mesa derivado do à francesa. Pode ser de dois tipos: direto (a refeição vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para preparar na frente do cliente). à la: a maneira de, nome de pessoa, nome ingrediente. à la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito em quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas. à la bourguignonne: cozido com …exibir mais conteúdo…

bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida. bater: movimento feito com a pá de bolo ou batedeira para obter a união de substâncias dificilmente miscíveis ou para incorporar uma substância na outra (azeite na gema para maionese e ar na clara). Misturar ingredientes com movimentos rápidos. bavaroise: creme gelado doce feito, geralmente, à base de gelatina e biscoito champanhe. besuntar: passar gordura sólida ou líquida sobre utensílios que serão utilizados para assar, cozinhar alimentos ou envolver de gordura alimentos para cozinhar ou dourar. belle hélene: pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantili, regada com calda chocolate morna no momento de servir. branquear: mergulhar em água fervente e gelada durante alguns minutos. brochette: espetinho de ferro para churrasco. brodo: termo de origem italiana que significa “no caldo”. brunch: desjejum reforçado. buffet froid: significa Buffet frio, ou seja, grandes quantidades de pratos frios e saladas. buquê garni: amarrado de salsa,louro, tomilho ou manjericão, mostarda, alecrim, manjerona, alho poro,salsão e aipo. calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar. caldo: de carne e temperos, preparação básica para sopas. caldo apurínico: de vegetais (sem carne) para sopas de dietas. calzone: pastel feito de massa com fermento, recheado, por exemplo, com fatias de mussarela, ricota e presunto. Pode ser frito ou assado. Tem a forma de meia-lua e é