Conversão do Músculo em Carne

Após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após alguns processos de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Bioquímica da contração muscular

O processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente. A contração começa quando a concentração dos íons Ca++ alcança 10 M e cessa ao descer abaixo deste nível.

Fatores que precedem o sacrifício e que influem nas propriedades do músculo.

Fatores, como espécie, peso idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, o espaço disponível para cada animal durante o seu …exibir mais conteúdo…

O Odor e sabor, O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade. O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que