UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
ZOO 729 - FISIOLOGIA DO CRESCIMENTO ANIMAL
E QUALIDADE DA CARNE

Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne

Ivanna Moraes de Oliveira
Josiane Fonseca Lage

Viçosa - MG
Julho/2008

Introdução
As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção com objetivo de oferecer aos seus clientes um produto com essa característica.
Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a …exibir mais conteúdo…

O amaciamento depende da alteração de componentes estruturais do músculo e associação de proteínas durante e após o rigor mortis. E os valores absolutos obtidos na máxima contração (rigor) são muito importantes porque irão determinar a taxa de decréscimo dessa contração. As catepsinas lisossomais foram as principais candidatas responsáveis pelo amaciamento até a descoberta em 1970 de um novo sistema proteolítico. Este sistema foi referido como proteínase dependente de cálcio ou calpaína, devido á necessidade de utilização de cálcio na sua ativação.

A fibra muscular

O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez.
A unidade estrutural essencial de todos os músculos é a fibra. As fibras são células longas, estreitas, multinucleadas, que podem estender-se de uma extremidade para a outra do músculo, podendo atingir o comprimento de 34 cm, embora tenham somente
10 a 100 µm de diâmetro (Walls, 1960). Os diâmetros das fibras musculares diferem de um músculo para o outro e entre as espécies, raças e sexos (Joubert, 1956), e tendem a aumentar com idade, plano de