Introdução As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 1999).
Fisiologicamente as proteínas são substâncias indispensáveis à construção dos tecidos, por isso, ocupam um lugar importantíssimo na nutrição dos animais e do homem (DIAS, A. M. C., 2010).
As proteínas são os compostos mais representativos da chamada fração azotada do leite. Esta fração é constituída por dois grupos dos quais o principal é o das proteínas, sendo o outro formado por …exibir mais conteúdo…

Nestes casos, deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g), os quais retêm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se então à digestão.

Tabela 1 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína
Alimento Fator Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83 Castanha do Pará 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avelã 5,30
Macarrão 5,70 Carne 6,25
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 5,71 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método original sofreu algumas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Apesar disso, continua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteína, por ser uma técnica confiável (VOGEL, 1992).
O método é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra a 400ºC com ácido sulfúrico concentrado, em presença de sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído (NOGUEIRA e SOUZA, 2005).
O procedimento modificado do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de