Ferramentas de engenharia de produção para redução de desperdícios em cozinhas industriais
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Este artigo explora o uso das ferramentas habituais da engenharia de produção no combate aos desperdícios alimentares dentro de uma cozinha industrial. Adota-se o tipo de pesquisa Bibliográfica e Estudo de Caso, com uma abordagem quase-experimental. O escopo principal é a cadeia de produção de refeições em uma cozinha industrial, desde os pontos de recebimento do insumo para o processo produtivo à entrega do produto, limitando-se ao ambiente e processo da cozinha. O estudo ambienta-se onde o suprimento de refeições coletivas alcança um volume superior a 4.000 ao dia, sendo considerada de grande porte e ideal para aplicação de ferramentas contra …exibir mais conteúdo…

2. Referencial teórico
Os sistemas produtivos são classificados por Tubino (1999) de diversas maneiras. Sob a ótica da natureza do produto, estes podem produzir bens ou serviços. Quando o produto produzido é algo tangível o sistema de produção é uma manufatura de bens. Por outro lado, se o produto gerado é intangível, diz-se que o sistema de produção é um prestador de serviços. Uma cozinha industrial produz comida, algo tangível, porém pode ser considerado como um prestador de serviços devido a dinâmica agregada envolvida.
De acordo com Campos (1996), o desperdício é todo e qualquer recurso que se gasta na execução de um produto ou serviço além do estritamente necessário (matéria-prima, materiais, tempo, energia, por exemplo). É um dispêndio extra que aumenta os custos normais do produto ou serviço sem trazer qualquer tipo de melhoria para o cliente.
Reduzir o desperdício na manufatura significa eliminar tudo que aumenta o custo de produção. Muitas vezes os desperdícios não são facilmente notados, pois se tornaram aceitos como consequência natural do trabalho rotineiro.
Existem sete tipos de desperdícios, segundo Shingo (1996a, 1996b), que não agregam valor ao