Questionário: Química do Processamento de Alimentos.

1 – O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida neste alimento. Devido às divergências entre o valor que normalmente é determinado para o teor de água de um alimento e o crescimento de microorganismos que tal valor poderia permitir, definem-se dois tipos de água num alimento. Quais são esses tipos? Exemplifique e compare alimentos, apresentando valores destes tipos.
1) Os tipos de água presentes nos alimentos são:
Água livre é eliminada mais fácil porque não possui ligações fortes com os compostos do alimento, e age como solvente, ela é considerada ideal para o crescimento de microrganismos. Constitui mais de 95% da agua dos …exibir mais conteúdo…

O que são óleos e gorduras? O que faz as gorduras ficarem rançosas?
7)São lipídios que contem em sua estrutura cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, são estas estruturas que quando aquecidas promovem a rancificação, que pode ocorrer através hidrolise ou oxidação.
8 – Quais são as transformações químicas sofridas pelos lipídios? Defina cada transformação e exemplifique cada caso.
8) Rancidez hidrolítica: ocorre através do aquecimento de alimentos gordurosos que possuem cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, a partir do aquecimento ocorre um processo de hidrolise que muda a composição dos ácidos graxos e converte alguns deles em compostos tóxicos sensíveis ao ambiente que promovem a rancidez hidrolitica. Ocorre tanto em óleos vegetais quanto em animais, principalmente com ácidos graxos oléicos e linoleicos;
Rancidez oxidativa: ligada as transformações ocorridas nos alimentos a partir do contato com o oxigênio. Ocorre principalmente com óleos vegetais.
Reversão: estado avançado de rancificação. Ocorre quando vários alimentos são fritos com a utilização do mesmo óleo por sucessivas vezes, o que provoca um forte odor de peixe.

9 – Explique como ocorre a reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) através das fases do processo oxidativo. Qual a função