Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Introdução a Tecnologia em Alimentos
Acadêmicas: Anelise Pigatto Bissacotti; Gabriela Poletto; Gabriela Thomazi e Naiara Hennig Neuenfeldt

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR CALOR, COM ÊNFASE NA PASTEURIZAÇÃO

A preservação e conservação dos alimentos se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados na eliminação de agentes deteriorantes e da anulação dos fatores predisponentes da alteração. Dentre os mais importantes processos de conservação dos alimentos destaca-se a utilização de calor, a qual objetiva reduzir microrganismos e a desnaturação de enzimas …exibir mais conteúdo…

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase. A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente. A peroxidase não é inativada pela pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80º C sendo, portanto, utilizada para verificar se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico (PRATA apud TAMANINI et al., 2007, p.451).
A pasteurização pode ser realizada, fazendo-se uso de diferentes formas de aquecimento térmico, podendo ser por imersão em água quente, aquecimento direto, injeção de vapor, trocador de placas, radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, aquecimento ôhmico, pressão hidrostática, entre outras (EVANGELISTA, 1994).
Quanto a conservação dos alimentos a garantia oferecida pela pasteurização é sempre parcial e deve ser acompanhada de práticas de higiene para impedir a recontaminação após o processo, incluindo o uso de embalagens herméticas e tecnologias de conservação, tais como refrigeração/congelamento, uso de aditivos, embalagens a vácuo, atmosferas modificadas, entre outras. A eficácia do processo depende muito da contaminação inicial da matéria prima. A redução obtida pela