Estudos Tecnológicos - Vol. 5, n° 1: 33-49 (jan/abr 2009) doi: 10.4013/ete.2009.51.03

ISSN 1808-7310

Processamento de empanados: sistemas de cobertura
Coating processing: Coating systems
Daniele Domingues Dill
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Valparaíso, 658/303, Bairro Jardim Botânico Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 90690-300 daniele.dill@doux.com.br

Andréia Pinheiro da Silva
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Santos Dumont, 1483/203, Bairro Centro Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 95780-000 andreia.pinheiro@doux.com.br

Márcia de Mello Luvielmo
Doutora em Ciência de Alimentos, Professora Adjunta da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) Rua Mateus Tonietti, 187, Bairro Salgado Filho Rio Grande, RS, Brasil, CEP 96201-590 mmluvielmo@gmail.com

Resumo
A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais da indústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo,