INTRODUÇÃO

O leite é um alimento que caracteriza-se pela grande importância na alimentação humana devido ao seu elevado valor nutritivo. Deve passar pelo processo de pasteurização, o qual serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos e aumentar a vida de prateleira, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas. As enzimas ou biocatalisadores são um grupo de proteínas que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos vivos e em diferentes sistemas biológicos. A ação das enzimas é especifica, cada enzima catalisa somente um tipo de reação. As enzimas são fortemente influenciadas pela temperatura e pHe portanto, atuam bem em uma temperatura ótima de atividade, a …exibir mais conteúdo…

Por exemplo, excesso de ácidos livres no leite e em produtos lácteos resulta no sabor rançoso. A fosfatase é capaz de quebrar certos ésteres de ácido fosfórico em ácido fosfórico e álcool. Esta enzima é destruída pelo processo de pasteurização simples ( 72°C por 15 segundos). O teste de fosfatase pode ser usado para determinar se foi atingido a temperatura de pasteurização. A peroxidase é desativada se o leite for aquecido a 75°C (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite). É usada como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. A determinação da peroxidase presente no leite pasteurizado nos permite avaliar a qualidade do mesmo. Existe, ainda, uma enzima importante na determinação da qualidade higiênico-sanitária do leite. A pesquisa da redutase é utilizada para classificar o leite em tipo A, B ou C. Essa classificação baseia-se no grau de contaminação microbiana do produto.

1.3 Pasteurização do leite A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capaz de crescer, o que limita sua vida de prateleira, por isso são combinadas à outros métodos