UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
Centro de Tecnologia
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos
Bioquímica dos Alimentos
Profº. Dr. Heinz Yohann Holschuh

AULA PRÁTICA Nº 2:
TESTE DA PEROXIDASE PARA O BRANQUEAMENTO ADEQUADO DE VEGETAIS

KELIANE SIQUEIRA LUNGUINH DINIZ

João Pessoa
2013

1. INTRODUÇÃO

As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas (horseradish peroxidase: HRP). As peroxidases com origem em plantas contêm Ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) catalisa a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogênio, em …exibir mais conteúdo…

Se o alimento não branqueado corretamente for processado, a inativação de enzimas pode não ocorrer, havendo produção de odores, “flavours” e cores como resultado da atividade enzimática. Os dois métodos de branqueamento em uso comum são: o branqueamento a vapor e o de imersão usando água quente. Neste experimento será determinado o tempo de branqueamento de alguns vegetais.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL

 Cenouras;
Béquers;
Chapa aquecedora
Solução de guaiacol 5%
Solução de peróxido de hidrogênio a 1%;
Solução tampão

3.2 MÉTODOS

Cortar as amostras em tamanhos iguais, em seguida pegue um pedaço de cada vez e faça o teste de presença da peroxidase adicionando de 2 a 3 gotas de uma solução tampão para estabilizar o pH, 2 gotas da solução de guaiacol 5% e 2 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 1%. Considerando presença de peroxidase caso haja aparecimento de cor escura. Esquente um béquer de 250 ou 500 ml com água sobre a chapa aquecedora e quando a água estiver fervendo colocar 5 pedaços de vegetais dentro da água. Quando a fervura tiver início, comece a marcar o tempo de reação. Remova um pedaço de vegetal a cada minuto e imediatamente coloque em banho de gelo por 30 segundos. Remova a amostra do banho de gelo e teste como se segue: corte o pedaço ao meio e coloque 2 gotas de