UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARIENSE - UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO

JÉSSICA MELLO CITTADIN
LAURA VIEIRA DE OLIVEIRA
LILIAM MARIA ETGES
LUMA THAÍS PERES
ROSEMARY NATALINA LANDIM DAMIANI
TATIANE DA SILVA RICARDO

AULA PRÁTICA: TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO DE BATATAS

CRICIÚMA, SETEMBRO 2014.
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARIENSE – UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO

JÉSSICA MELLO CITTADIN
LAURA VIEIRA DE OLIVEIRA
LILIAM MARIA ETGES
LUMA THAÍS PERES
ROSEMARY NATALINA LANDIM DAMIANI
TATIANE DA SILVA RICARDO

AULA PRÁTICA: TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO DE BATATAS

Relatório apresentado à disciplina de Ciência e tecnologia dos Alimentos do Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, com o objetivo …exibir mais conteúdo…

(SONAGLIO, 2011).
Existem duas enzimas encontradas a maiorias dos vegetais que são termorresistentes. Elas servem como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento. A peroxidase é a mais resistente ao calor e a sua ausência de atividade indica que outras enzimas menos resistentes foram destruídas também com a técnica. (FELLOWS, 2006)
Além desses benefícios citados acima, o branqueamento desenvolve outras funções como amolecer e inchar os tecidos vegetais para dar massa uniforme ao alimento dentro do determinado recipiente além de eliminar a quantidade de ar e gases contidos nos vegetais. Essa técnica consegue desenvolver todas essas características através do branqueamento por água quente ou a vapor. O branqueamento por agua quente proporciona ao produto a temperatura necessária, no qual o vegetal é posto em um tambor cilíndrico giratório banhado pela água quente. E o branqueamento a vapor é executado através de passagem por uma câmara de vapor por onde o vegetal desliza sobre a base da câmara. (EVANGELISTA, 2001). O branqueamento a agua quente é recomendado para hortaliças, pois ajuda na eliminação de resíduos de defensivos agrícolas e produtos oriundos do próprio vegetal como a mucilagem, permite também a