MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alimentos industrialmente enlatados

O maior desafio das conservas comerciais é: utilizar a quantidade certa de calor necessária para matar organismos decompositores e microrganismos perigosos, como os formadores de esporos Clostridium botulinum, sem degradar a aparência e o paladar dos alimentos.

A indústria de alimentos enlatados é mais sofisticada técnicamente que a produção de conservas domésticas.

Produtos industrialmente enlatados passam pela esterilização comercial em vapor sob pressão em uma grande retorta que opera com o mesmo princípio da autoclave.

1) Branquear é um tratamento com água quente ou vapor que amacia o produto para que a lata possa encher-se melhor. Ele também destrói enzimas …exibir mais conteúdo…

O principal fator que afeta a adoção deste tipo de preservação é a preocupação pública sobre alimentos expostos à radiação
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Símbolo da irradiação: Esse símbolo indica que um alimento recebeu tratamento por irradiação

A irradiação de vários alimentos, particularmente frango, mariscos e carne de porco poderá reduzir, significativamente, a incidência de doenças causadas por microorganismos.

O Papel dos Microrganismos na Produção de Alimentos

Queijo

Todos dos tipos de queijo necessitam da formação do coalho, que pode ser separado da fração líquida principal – soro.
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O coalho é feito da proteína caseína formada pela ação de uma enzima chamada renina, auxiliada por condições ácidas fornecidas por algumas bactérias produtoras de ácido láctico.

As bactérias lácticas inoculadas também fornecem os sabores e aromas característicos dos laticínios fermentados durante o processo de maturação.

O coalho passa por um processo de maturação microbiológica, exceto em alguns queijos não maturados, como a ricota e o requeijão.

Os queijos são classificados pela sua consistência, produzida durante o processo de maturação.

Quanto mais umidade do coalho é perdida e mais compactado é o coalho, mais firme será o queijo.

Os queijos Romano e Parmesão, por exemplo, são classificados como queijos bastante firmes; o Cheddar e o queijo Suíço são queijos firmes.

Os queijos firmes Cheddar e Suíço são maturados pelo crescimento anaeróbico