COMO RESOLVER UMA FICHA TÉCNICA

1º PASSO: Observar o que está sendo pedido no enunciado do exercício, para identificar se devemos efetuar os cálculos para a ficha técnica da PREPARAÇÃO (a receita toda) ou da PORÇÃO (Per capita – por cabeça)
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
2º PASSO: Obter os valores do Peso Bruto, Peso Líquido e Fator de Correção. Dois desses devem ser dados para que se possa chegar ao terceiro, para isso é necessária a utilização da fórmula:
FC = PB PL
ATENÇÃO: geralmente nos referimos aos alimentos industrializados como àqueles sem FC, porém lembre-se isso não é verdade. Seu fator de correção é igual a 1. Quando na receita não houver nenhuma referência utilize o valor dado como PB. No entanto, quando a …exibir mais conteúdo…

Ao terminar some os três valores achados, o resultado deve ser igual ao valor do VCT. No entanto pode haver pequenas variações devido ao arredondamento.

Ficha Técnica da Porção
Há basicamente uma diferença para a ficha da preparação, a qual consiste em saber o rendimento da receita e dividir pelo número de pessoas que serão servidas. Assim, o valor obtido deve dividir também a todos os ingredientes.
Ex: Macarrão ao alho e óleo – 500 grs de macarrão espaguete, 20 grs de alho limpo e descascado, 50 mL de óleo.
Rendimento 1000 grs.
Porção: 250 grs.

|Ingredientes |PB (g) |PL (g) |
|Alho |35 |20 |
|Macarrão |125 |125 |
|Óleo |12,5 |12,5 |

Obs.: os demais passos devem ser seguidos naturalmente.

FICHA TÉCNICA RESOLVIDA

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