1. Introdução 1.1Conceituação
Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001)

2.Objetivo
Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e índice de absorçãodas preparações; verificar a porção de cada preparação e calcular o custo, calorias e proteínas; verificar as temperaturas de armazenamento e cocção das carnes; calcular absorção de gordura; conhecer diferentes formas de preparação de carnes; realizar diferentes métodos de cocção.

3.Definição
Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes.

4. Estrutura da Carne
A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e Peri fascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvidos por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular. (ORNELLAS, 2001)
O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo se trate de animal gordo