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TECNOLOGIA SUPERIOR EM ALIMENTOS

3º TERMO

TRABALHO DE TECNOLOGIA DE CARNES

Microrganismos da carne

Objetivos

Parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade , e para verificar se especificações microbiológicas estão sendo estão sendo atendidas adequadamente como geralmente as condições higiênicas sanitárias no abate de animais. Bem como comercialização e consumo das carnes em nosso meio e atenção a presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatógena, Yersinia enterocolitica e Streptococcus em carnes e produtos cárneos, o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de …exibir mais conteúdo…

Além disso, os aerossóis e poeira gerada pela remoção da pele podem entrar em contato com as mãos dos manipuladores, favorecendo assim uma maior disseminação ambiental. Os microrganismos da pele incluem Staphylococcus, Micrococcus e Pseudomonas, além daqueles provenientes das fezes (Enterobactérias) e microrganismos do solo, principalmente dos gêneros Clostridium e Bacillus. A população e composição da microbiota da pele são ainda influenciadas pelas condições ambientais. O grau de umidade e presença de matéria orgânica podem determinar altas contagens de microrganismos do solo e/ou de origem fecal.
Na evisceração a contaminação se dá mais comumente através da ruptura de porções do trato gastrintestinal por facas e/ou outros objetos perfuro-cortantes ou quando há extravasamento de conteúdo fecal via reto. Ainda existe uma terceira possibilidade de contaminação da carcaça via trato gastrintestinal, através da migração de microrganismos do lúmen intestinal para a cavidade abdominal após a morte do animal, dependendo do tempo transcorrido entre o abate do animal e a realização da etapa de evisceração. Finalmente há ainda que se considerar a contaminação oriunda do ambiente de processamento: piso, paredes, superfície de contato, facas, mãos, água, etc.
São várias as estratégias que podem ser empregadas no sentido de reduzir a contaminação da carne, decorrente do abate de