Los Lípidos
 Los lípidos de los Cereales son glicéridos de ácidos

grasos, el ácido graso predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo.

Contenido de lípidos
Componente

Gramos de lípidos en 100 grs de alimento. Harina de trigo

0.7

Harina Integral

1.9

Trigo centeno

1.0

Sémola

0.5

Harina de maíz

2.7

Pan blanco

0.5

Pan integral

1.0

Cebada

1.4

Maíz

3.8

Arroz

0.6

Avena

6.9

Los Lípidos
 La Avena contiene el 65% son ácidos grasos

insaturados y el 35% ácido linoleico(ácido graso esencial ). Principalmente se encuentra en el endospermo y en menor …ver más…

 Reacción general:
 C6H12O6 + 6O2 ---- 6CO2 + 6H2O + 643 Kcal
 Glucosa.

Proceso respiratorio Anaeróbicas
 Respiración anaeróbicas. Se presenta la oxidación en

ausencia de oxigeno, generándose menos cantidad de energía, con formación de alcohol (etanol).En este proceso las células no reciben el oxigeno del exterior sino que se obtiene de la propia célula.
 C6H12O6----- 2Co2 + 2C2H5OH + Calor
 Glucosa alcohol etilico

El proceso Respiratorio
 El proceso respiratorio va acompañado por algunos




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cambios tanto en las características químicas y físicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias como anaerobias. Algunos de los factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son:
La temperatura
Composición de la atmósfera
Contenido de humedad del grano
Desarrollo de hongos.

Factores que influyen en la calidad de los granos.
 Es el conjunto de características físicas, químicas,

microbiológicas y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado proceso, llámese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final.

Factores de calidad de los cereales.
 Condiciones climáticas durante el periodo de

maduración de la semilla: Está influenciada por dos etapas; la primera se