1. TEMA: EXTRACCIÓN Y ANALISIS DEL ALMIDÓN DE LA OCA

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Extraer y analizar el almidón de la oca “Oxalis tuberosa”.

2.2 ESPECIFICOS
• Determinar el porcentaje de rendimiento del almidón de la oca.
• Realizar el análisis del color, aspecto, textura, olor, sabor y estructura microscópica del almidón de la oca para compararlos con bibliografía.
• Determinar la temperatura de gelificación del almidón de la oca.

3. PARTE TEORICA
Almidón

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacárido digerible más importante y abundante. Se forma como polisacárido de reserva en las hojas, tallo, raíces (tubérculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores …ver más…

Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por la hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula.

4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS:
4 tubos de ensayo Solución de lugol
1 gradilla Ácido cítrico
2 pipetas de 5 ml
2 pipetas de 1ml
6 porta objetos
6 cubre objetos
2 varilla de agitación
2 vasos de 100ml, 250ml ,500ml.
1 termómetro
4 vasos moldes
Papel filtro
Aguja de coser
Microscopio

4.2 PROCEDIMIENTO
 EXTRACCION :

OCA “Oxalis tuberosa”

 ANALISIS :

 ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN:

 GELATINIZACIÓN Y TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN:  PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS:

4.3