“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD
DEL PERÚ”
AÑO DE LA INVERSIÓN RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZóNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADEMICA DE PROFESIONALES DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME: ELABORACION DE VINO DE COCONA
CURSO
ENOLOGIA
PROFESOR
ING. SAÚL MONTALVAN
ALUMNO
Mario Alexander Moscoso Cusihuamán
Diciembre – Perú
2013
INFORME ELABORACION VINO DE COCONA
(Solanum sessiliflorum Dunal)
I. INTRODUCCIÓN

El vino es un producto ancestral que fue cultivado por generaciones, se han ido mejorando las técnicas para la elaboración de este, cuyo ingrediente principal la uva en sus diferentes tipos diferencian mucho por la cantidad de azúcar que contienen, el …ver más…

Tratamiento térmico: se coloca una olla con agua a hervir, luego se sumergen las frutas durante un tiempo de 10 minutos, esto con el fin de inactivar las enzimas presentes en la cocona.

PELADO Y DESCASCARADO

Este proceso consiste en pelarlas frutas y retirar por completo la cascara de cada una de una de ellas con la ayuda de un cuchillo o manualmente, el tratamiento térmico antes sometido a la fruta facilita este proceso ya que hace que la cascara se deprenda sola. Se obtuvo 200 gr. De cascara y una pulpa de 1800 gr.

PICADO Y LICUADO

Antes de realizar este proceso se hacen cálculos en cuanto a la proporción de materia/disolvente que se utilizara, (1 en 2). Se reducen las frutas a un tamaño al que puedan ser licuadas con facilidad. Se utilizó 3600 ml. de agua hervida para el licuado de toda la pulpa de cocona, de esta manera tenemos 5400 ml de materia disuelta (pulpa más agua).

HOMOGENIZACION
Utilizando un brixómetro medimos el grado brix de la pulpa disuelta y se obtiene que tiene 2.5°Brix, y un pH de 4.
Adición de azúcar invertido: Se realizan cálculos preliminares para determinar la cantidad de azúcar invertido mediante la siguiente formula:

Entonces se tiene lo siguiente:

Luego se procede a preparar el azúcar invertido utilizando una cantidad de pulpa diluida, la cual es sometida a calentamiento, agregando poco a poco la cantidad de azúcar calculada hasta que