El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa
La posibilidad de reconocer el sabor es una de las funciones cerebrales más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia. La ruta para percibir y reconocer un sabor inicia por la activación de las células gustativas, donde los receptores en cada célula receptora están “entonados” para responder a una modalidad básica de sabor. La información captada por estas células llega al cerebro a través del procesamiento multisensorial, distribuido a lo largo y ancho de redes plásticas en varias estructuras, donde se integra la información del sabor, su valor hedónico y reforzante, comparándolo también con el estado interno del cuerpo. A través de esta integración, se activan …ver más…

La lengua posee propiedades musculares singulares que permiten mover lo que se come y lo que se bebe, mezclando y “extrayendo” las cualidades químicas de lo que se ingiere. Obviamente el sentido del gusto es necesario para seleccionar los alimentos adecuados, pero reconocer el sabor es algo más que reconocer el “gusto”. Simultáneamente el cerebro integra
y compara las diferentes propiedades de la comida. Cuando comemos una paleta helada, sentimos la temperatura, la textura, la forma, etcéreta. En conjunto las propiedades de los alimentos permiten percibirlos en varias modalidades, escalas y jerarquías; por lo tanto la integración total de su “sabor” es una vasta gama de propiedades diferentes. Particularmente relevante son las características olfativas que acompañan a todo lo que comemos; más de la mitad de lo que se detecta como “sabor” procede de lo que el olfato capta a distancia de las partículas de los alimentos que se desprenden y se disuelven en el aire. El olor potencia al gusto. No queda duda que el principal factor que contribuye al gusto es el sentido del olfato; basta recordar la carencia de sabor de los alimentos cuando sufrimos una congestión nasal durante un resfriado severo. También, sabemos que una de las principales preocupaciones de la industria de comida rápida y mercadotecnia alimentaria, está ligada sin duda al olor de los