LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. * Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. * Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). * -Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI). * Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos. * Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades. * Tras el primer servicio se levanta la mesa y se …ver más…

* A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. * No horno ni fogón. Solo burgueses. * Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas * Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,. * Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII. * En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido. * El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. * Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos,