1. INTRODUCCIÓN
Toda planta procesadora de productos de consumo humano, debe contar con un programa formal de limpieza y desinfección que asegure la reducción o eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, química y física de dichos productos. Este programa es esencial para la obtención de un alimento inocuo y de calidad. El plan de limpieza y desinfección de la planta es un prerrequisito del HACCP, es un requerimiento legal y también una exigencia y expectativa de los clientes. Además, una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para los empleados.

Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfección pueden resumirse en:
• Mayor vida de anaquel del producto de consumo humano.
• Más clientes y clientes …ver más…

Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarquía por lo menos igual al de producción y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mínima de sexto grado para los operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos químicos.
Para cada tipo de suciedad existe un método químico de remoción diferente.
El proveedor de químicos, es su mejor aliado en definir cuáles son los productos que mejor se adapten a su sistema dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales de construcción de los equipos, etc.

Limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección, higienización o sanitización (del termino “sanitation” en inglés) es la reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del producto.
El agua es el componente en mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene en las plantas. Por lo que se recomienda hacer análisis microbiológicos al agua cada 4 meses.

La limpieza se hace en seis a siete etapas dependiendo del sanitizante que se use:
1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge la suciedad,