MANUAL DEL ALUMNO

PASTELERIA CONTEMPORANEA

FRIDA ALEJANDRA MARTINEZ ALVARADO

ÍNDICE PASTELERIA CONTEMPORÁNEA
Pág.
Portada 1
Índice 2-3 Introducción 4-5 Objetivo General y Específico 6
Tema I Estudio de las Materias Primas 6
RECETARIO
Pastel de Rompope 7 Genoise de Rompope 7
Jarabe de Media Conservación 8 Crema de Mantequilla Tradicional 9 Gel de Rompope 10
Pastel de 3 Leches 11 Genoise de Vainilla 11
Jarabe de tres leches de Cajeta 12 Crema Chantilly y de Cajeta Preparada 13 Ganache 14
Pastel Sacher Vienés 15 Historia 15
Bizcocho Sacher 16 Mermelada de Chabacano 17 Jarabe de Media Conservación 18
Crema Ligera de Chocolate 19 Ganache Obscuro 20

Pastel Carlota de Frutas 21 Biscuit de …ver más…

Olfato
Es sabido que los alimentos calientes son los que desprenden mas aroma, pero también los fríos desprender olor, es una característica que debemos recordar. Por ejemplo una juliana de fruta recién cortada o una gelatina de agua de rosas desprenden aroma.
El olfato es uno de los primeros sentidos que se percibe junto con la vista y el sabor, redondeando así, la experiencia gustativa.

OBJETIVO GENERAL

El objeto de este capítulo es recuperar la tradición domestica y otras preparadas partiendo de los grandes clásicos de la pastelería de todos los tiempos, intentando no perder ni un poco de su esencia y acercándolos a nuestro cliente.

OBJETIVO ESPECIFICO

La libertad creativa, es indispensable para empezar a hacer cosas diferentes. Sin ella, difícilmente podríamos desarrollar nuestras sensaciones; una vez lograda ésta, requerimos de una serie de condiciones como estudio, experiencia en el sector y sobre todo, un buen sentido del humor además de un profundo conocimiento de lo tradicional.

TEMA I EL ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Harina: Utilizar una harina rica en proteínas

Sal: Resalta el sabor y da una coloración apetitosa a la corteza en el horneado

Agua: La cantidad de agua incorporada dependerá de los siguientes criterios:
El poder de absorción de la harina
El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilización
La consistencia de la materia grasa utilizada

Materia grasa: Es