MANUAL DE MANEJO DE ALIMENTOS

Introducción
El control sanitario en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de los alimentos, como en el personal y en los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso que permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (E.T.A) Que son las prácticas prohibidas
Dentro de un establecimiento existen …ver más…

En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

Zona Peligro de Temperatura
Para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5 grados C. y los 60 grados C. y se refiere a la temperatura interna del alimento.
Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

Temperatura mínima adecuada para inocuidad
165 °F - Aves, relleno, cazuelas, recalentar sobras
160 °F - Carnes molidas, res, cordero, ternera (a punto medio), cerdo, platos a base de huevos
145 °F - Res, cordero, filetes de ternera y asados (medio crudo), pescados y mariscos
140 °F - Jamón, completamente cocido (para recalentar); Temperatura de mantenimiento para alimentos cocinados
40 °F - Temperatura de refrigerador
0 °F - temperatura de congelador

Contaminación Cruzada
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo