RESUMEN

Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica; Están son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobre los alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que el crecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a perdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una …ver más…

Se midió la absorbancia a 480nm, durante 10 minutos por periodos de 20 seg c/u.

Figura 3. Determinación de la Absorbancia de la solución trabajo sin tratamiento térmico.

En diferentes tubos de ensayo se agregó 2 ml de solución trabajo.

Se sometieron a calentamiento en baño de maría por 1, 2, 4,6,8 min a temperaturas de 74, 71,68 ºC.

Se atemperó cada tubo con agua + hielo

Se les adicionó: 2 ml de Guayacol. 1 ml de H2O2.

Se transfirió c/u de las soluciones a cada celda y se homogeneizó.

Se colocó c/u de las celdas en el Spectronic.

Se leyó la absorbancia a 480nm, durante 10 minutos por periodos de 20 seg c/u

Figura 4. Determinación de absorbancia en las muestras de solución de rábanos sometidas a tratamiento de escaldado a temperaturas de 68 °C; 71°C y 74°C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos experimentalmente de la velocidad de reacción y de la energía de activación enzimática de la Peroxidasa en una muestra de rábanos, sin tratamiento térmico y con tratamientos térmicos a 68°C; 71°C; 74°C