FUNDAMENTO DE LA REACCION DE FEHLING
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.
El reactivo de Fehling consta de :
-Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua

Fundamento de la reacción: En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma de hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2 (de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma óxido cuproso (de color rojo ladrillo).
CuSO4 +2NaOH ___Δ Cu (OH)2+Na2SO4
Cu (OH)2+ RCOH___ΔCu2O+RCOOH+H2O (rojo ladrillo) Si …ver más…

Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas.
Los azucares reductores, provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
Los almidones están constituidos por una mezcla de dos componentes:
--amilosa: cadena lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por enlaces
(14).
-amilopectina: cadena lineal de D-glucosas unidas por enlaces tipo 4) con numerosas ramificaciones (16). El polímero contiene unas 1000 unidades de glucosa. Hidrólisis del almidón.
El almidón puede hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos.
La ebullición con ácidos o álcalis hidroliza aleatoriamente los enlaces glucosídicos entre unidades de glucosa, dando polisacáridos de longitud intermedia denominados dextrinas, cada vez menores hasta la obtención de unidades de glucosa individuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrólisis del almidón y el color que producen con el iodo son los siguientes:
-Almidón (azul).
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas (rojo).
-Acrodextrinas (incoloro*).
-Maltosa (incoloro*).
-Glucosa (incoloro*).
* Tener en cuenta el ligero color amarillo propio del iodo.
El almidón también puede hidrolizarse enzimáticamente.
Uno de los enzimas que hidrolizan el almidón es la amilasa, que se halla presente en