"AÑO DE LA INTEGRACIÓN Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD"

FACULTAD: Ing. Química y Metalurgia
ESPECIALIDAD: Ing. Química
CURSO: Microbiología
TEMA: Obtención del Glutamato Monosósico
DOCENTE: Ing. Laly
CICLO: 6º
INTEGRANTES: Nicho Aguirre, Miguel A. Lazarte Peña, Marcio A.

El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)15 Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, …ver más…

El glutamato fue extraído por primera vez del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. El estómago también detecta el glutamato . En los últimos años se ha demostrado que el estómago informa al cerebro de la ingestión de glutamato y regula la digestión de proteinas. El placer que produce consumir alimentos sabrosos podría ser una ventaja evolutiva para facilitar la digestión de proteínas.

Usos:

Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación del gusto, particularmente del gusto "umami" o sabroso.

Desde 1968 por una carta al editor del Dr. Robert Ho Man Kwok en una revista científica en la cual declaraba que algunas personas después de ingerir comida china sentían dolor de cabeza, ásma, alergias leves, taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar, se desató la polémica del "Síndrome de restaurante chino". Estos síntomas son momentáneos y se atribuyó al uso del glutamato monosódico. Sin embargo estos síntomas no