1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
1.4.1 FACTORES RELACIONADOS CON EL ANIMAL

a) Genéticos: responsables al menos en un 45%
b) Nutricionales y de manejo; influyen un 55%

* Estado de lactación * Edad * Medio ambiente * Enfermedades concurrentes * Hormonas * Alimentación

Estado de lactación

Los porcentajes de grasa y proteína sólo son útiles como medida de la calidad genética y del estado nutricional del rebaño si son referidos a la producción de leche y al momento de lactación del rebaño.

Edad.

La influencia de la edad es relativamente poco importante si la tasa de reposición del rebaño es normal (nº medio de partos = 3), p. ej. El descenso en el porcentaje de lactosa con …ver más…

Pero con más de 16 horas la actividad de las células disminuye y la producción de leche desciende en un 10 % al cabo de 24 horas. La supresión del ordeño de la tarde de los domingos por razones sociales, tiene consecuencias que han sido estudiadas en los últimos años. Siguiendo la producción de una explotación de 14 vacas durante toda una lactación, con supresión de un ordeño por semana y respetando el horario de los otros ordeños, han observado un descenso de la producción que, en 300 días de lactación, ha sido entre el 6 y el 8% del peso de la leche, del extracto seco, de los líquidos, de la lactosa y de las materias nitrogenadas. Durante las 48 horas que siguen la supresión, la producción de leche se altera en cantidad y en calidad. El control lechero no puede realizarse antes del martes por la tarde. El estado sanitario parece que no se modifica.

Hasta cierto punto, la producción de leche depende del número de ordeños efectuados, puesto que el vaciado de la mama tiene un efecto estimulante sobre la producción. Por razones económicas, se realizan generalmente dos ordeños diarios.

1.5 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y DERIVADOS
1.5.1 PROPIEDADES FÍSICAS

La leche al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas particulares que son reflejo de su composición y de la interacción de sus constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que